身為台灣人 不可不知粿

 

說到粿，台灣人一定不陌生。不只逢年過節吃粿，我們從出生到年老都少不了紅龜粿。這個米製的傳統點心，和台灣飲食文化緊密相連，到底我們生活中有哪幾種粿？什麼時候該吃什麼粿？這背後充滿學問，讓我們一探粿的魅力吧。

 

除舊迎新的「菜頭粿」

「粿」是指將米磨成漿，經過脫水、揉壓、炊蒸等程序做出來的米製點心，福佬人稱「粿」，客家人說「粄」。過了農曆12月16日的尾牙，家家戶戶開始忙著除舊布新迎接新年，這時菜頭粿、甜粿便成為市場應景的食品之一。

 

由於白蘿蔔的台語「菜頭」諧音「彩頭」，傳統上認為吃菜頭就會有「好彩頭」；而甜粿又稱年糕，因為「糕」與「高」同音，所以有來年步步高升的涵義，再加上「吃甜甜才能甜甜蜜蜜」的觀念，因此加入砂糖而呈現淡淡的褐色。甜粿口味有紅豆、黑糖，以及用蓮子、枸杞、桂圓等做成的「養生年糕」。好吃的年糕，切成薄片就可吃出它Q軟的香甜，口感像是羊羹。

 

農曆正月初九為玉皇大帝誕辰，俗稱「天公生」，是年節中最隆重的祭典，供桌分為「頂桌」與「下桌」；頂桌全為素食，下桌不限葷素，備有壽麵、十二碗菜碗與甜碗、十二個牽仔粿或糕仔、年糕等，「牽仔粿」上印有五六個銅錢相連的圖案，表示財富連綿、錢滾錢。

元宵節時，台灣不少廟宇會舉辦「乞龜」活動，其中以澎湖最為盛大，供桌上擺放了大大小小的粿製品，有紅龜粿、糕仔龜、米龜、鳳片龜等，供信眾擲筊乞「龜」回家供奉或「吃平安」，不過來年必須答謝奉還，信眾可視個人的經濟能力按照原本的數量或加倍償還。

 

過完農曆春節，二月初二便是土地公的生日，也是民間所謂的「頭牙」，各地土地公廟的信眾會準備紅龜粿為土地公祝壽。

 

紅龜粿是台灣很有特色的傳統點心，口味可甜可鹹，紅豆與花生是最常見的內餡。因為粿上面印有龜紋，並染成紅色而得名，具有長壽的吉祥意涵，不論是在滿月、周歲、結婚、做壽等人生重大節日，或是神明誕辰、廟宇建醮時都時常用到。

 

以前製作紅龜粿耗時、費力，又是一件相當神聖的事，因此在炊粿的時候，嚴禁小朋友在一旁講出不吉利的話，或亂碰東西、掀蒸籠；甚至連孕婦、服喪者或有月事的婦人都不能靠近，這是為了讓用來敬神祭祖的紅龜粿保持聖潔，以表虔心。現今不僅製作方式改良、製程簡化，可以用磨豆機磨米和脫水機脫水，連禁忌也沒那麼多了。

 

早期製作紅龜粿使用的是植物性染劑「紅番仔米」，現在多由人工色素取代。上色的方法也有所不同，以前是用「包」的：也就是取染色與未染色的粿皮各一塊，重疊後包入內餡，因此可吃到紅白兩色粿皮，口感也較厚實有彈性。現在為了方便起見，大多是用「擦」的，也就是直接調和染料塗抹於粿皮上；或是直接在揉糯米糰時加入染料，將粿皮染成紅色後再包餡。

 

除了紅龜粿之外，清明期間還會製作草仔粿來祭祖，它的製作方法與紅龜粿大同小異。做法是將採下的鼠麴草嫩葉、花蕊洗淨，用滾水燙過、去除澀味，瀝乾水分後切碎，再混合糯米粉，與油、糖一起揉成粿糰，最後包入紅豆、鹹綠豆或菜脯米等備好的餡料，蒸熟後便成為美味健康的草仔粿，擁有獨特的青草香。草仔粿又稱為「鼠麴草粿」；也有客家人會用艾草來做「艾草粿」。

 

隨著時代的進步，年節做粿不再是家庭化的工作，「鳳片粿」是為了因應消費習慣的改變，以及延長品嚐期限與簡化製作工序，取代傳統紅龜粿而出現。鳳片粿以熟糯米粉直接加糖水混合揉成帶有韌性的麵糰、再依照大小所需，印壓上不同的紋路，製作時間約二十分鐘，不需蒸煮，一塊塊各式造型的龜、桃、牽仔粿便完成。由於鳳片粿具有方便就食與快速製作的優點，因此受到祭拜者的歡迎，時常可在廟會、神明祭拜中見到這項供品。

 

我在一篇報導看過民俗學者林衡道的長女，談起她父親生前喜歡的點心有三樣，紅龜粿是他的最愛，即使年紀大了還是可以整塊吃完，可見紅龜粿在老一輩心目中的地位，是台灣味的傳承。而我則獨鍾皮薄餡多的草仔粿，尤其是包有菜脯米的口味，因為淡淡草香搭配充滿嚼勁的口感，都讓我覺得很有阿嬤的味道。