身為台灣人 不可不知粿

2020.01.20
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作者介紹:張尊禎,擔任多年的編輯與文字工作者,編著過上百本旅遊、生活類叢書與文章。在本土文化和傳統藝術的工作中,持續以筆與鏡頭,記錄台灣的美好。
 
說到粿,台灣人一定不陌生。不只逢年過節吃粿,我們從出生到年老都少不了紅龜粿。這個米製的傳統點心,和台灣飲食文化緊密相連,到底我們生活中有哪幾種粿?什麼時候該吃什麼粿?這背後充滿學問,讓我們一探粿的魅力吧。
 

除舊迎新的「菜頭粿」

「粿」是指將米磨成漿,經過脫水、揉壓、炊蒸等程序做出來的米製點心,福佬人稱「粿」,客家人說「粄」。過了農曆12月16日的尾牙,家家戶戶開始忙著除舊布新迎接新年,這時菜頭粿、甜粿便成為市場應景的食品之一。
 
由於白蘿蔔的台語「菜頭」諧音「彩頭」,傳統上認為吃菜頭就會有「好彩頭」;而甜粿又稱年糕,因為「糕」與「高」同音,所以有來年步步高升的涵義,再加上「吃甜甜才能甜甜蜜蜜」的觀念,因此加入砂糖而呈現淡淡的褐色。甜粿口味有紅豆、黑糖,以及用蓮子、枸杞、桂圓等做成的「養生年糕」。好吃的年糕,切成薄片就可吃出它Q軟的香甜,口感像是羊羹。
 
農曆正月初九為玉皇大帝誕辰,俗稱「天公生」,是年節中最隆重的祭典,供桌分為「頂桌」與「下桌」;頂桌全為素食,下桌不限葷素,備有壽麵、十二碗菜碗與甜碗、十二個牽仔粿或糕仔、年糕等,「牽仔粿」上印有五六個銅錢相連的圖案,表示財富連綿、錢滾錢。
元宵節時,台灣不少廟宇會舉辦「乞龜」活動,其中以澎湖最為盛大,供桌上擺放了大大小小的粿製品,有紅龜粿、糕仔龜、米龜、鳳片龜等,供信眾擲筊乞「龜」回家供奉或「吃平安」,不過來年必須答謝奉還,信眾可視個人的經濟能力按照原本的數量或加倍償還。
 
長壽喜氣的「紅龜粿」
過完農曆春節,二月初二便是土地公的生日,也是民間所謂的「頭牙」,各地土地公廟的信眾會準備紅龜粿為土地公祝壽。
 
紅龜粿是台灣很有特色的傳統點心,口味可甜可鹹,紅豆與花生是最常見的內餡。因為粿上面印有龜紋,並染成紅色而得名,具有長壽的吉祥意涵,不論是在滿月、周歲、結婚、做壽等人生重大節日,或是神明誕辰、廟宇建醮時都時常用到。
 
以前製作紅龜粿耗時、費力,又是一件相當神聖的事,因此在炊粿的時候,嚴禁小朋友在一旁講出不吉利的話,或亂碰東西、掀蒸籠;甚至連孕婦、服喪者或有月事的婦人都不能靠近,這是為了讓用來敬神祭祖的紅龜粿保持聖潔,以表虔心。現今不僅製作方式改良、製程簡化,可以用磨豆機磨米和脫水機脫水,連禁忌也沒那麼多了。
 
早期製作紅龜粿使用的是植物性染劑「紅番仔米」,現在多由人工色素取代。上色的方法也有所不同,以前是用「包」的:也就是取染色與未染色的粿皮各一塊,重疊後包入內餡,因此可吃到紅白兩色粿皮,口感也較厚實有彈性。現在為了方便起見,大多是用「擦」的,也就是直接調和染料塗抹於粿皮上;或是直接在揉糯米糰時加入染料,將粿皮染成紅色後再包餡。
 
清明草香的「草仔粿」
除了紅龜粿之外,清明期間還會製作草仔粿來祭祖,它的製作方法與紅龜粿大同小異。做法是將採下的鼠麴草嫩葉、花蕊洗淨,用滾水燙過、去除澀味,瀝乾水分後切碎,再混合糯米粉,與油、糖一起揉成粿糰,最後包入紅豆、鹹綠豆或菜脯米等備好的餡料,蒸熟後便成為美味健康的草仔粿,擁有獨特的青草香。草仔粿又稱為「鼠麴草粿」;也有客家人會用艾草來做「艾草粿」。
 
方便快速的「鳳片粿」
隨著時代的進步,年節做粿不再是家庭化的工作,「鳳片粿」是為了因應消費習慣的改變,以及延長品嚐期限與簡化製作工序,取代傳統紅龜粿而出現。鳳片粿以熟糯米粉直接加糖水混合揉成帶有韌性的麵糰、再依照大小所需,印壓上不同的紋路,製作時間約二十分鐘,不需蒸煮,一塊塊各式造型的龜、桃、牽仔粿便完成。由於鳳片粿具有方便就食與快速製作的優點,因此受到祭拜者的歡迎,時常可在廟會、神明祭拜中見到這項供品。
 
我在一篇報導看過民俗學者林衡道的長女,談起她父親生前喜歡的點心有三樣,紅龜粿是他的最愛,即使年紀大了還是可以整塊吃完,可見紅龜粿在老一輩心目中的地位,是台灣味的傳承。而我則獨鍾皮薄餡多的草仔粿,尤其是包有菜脯米的口味,因為淡淡草香搭配充滿嚼勁的口感,都讓我覺得很有阿嬤的味道。

 

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